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研究室紹介

食品工学研究室(応用生物化学科)

『安全で,おいしくて,健康維持に役立つ食品を,環境に負担をかけずに効率よく,安価に,安定した品質で創る』ための,食品素材,製造・保蔵法および品質評価法を主に食品化学工学の見地から研究しています。

所属教員
三浦 靖    
キーワード
6次産業化    水産業    生産技術    食と健康    食料・食品    

研究内容

健康維持,安全性の確保,簡便性,アメニティ(楽しさ,もてなし)という食の時流を踏まえながら,次に述べる四大柱の研究を行っています。

(1)食品新素材の開発に関しては,①過熱水蒸気処理による機能性糖質素材の調製と応用〔抗酸化性・難消化性食品素材,乳化能米粉〕,②水溶性色素の粒子複合化による安定化〔水溶性色素粉体〕に取り組んでいます。

(2)新規な食品加工・保蔵法の開発に関しては,①O/W型エマルションへの凍結・解凍耐性の付与〔ソフトクリームミックス〕,②低吸油揚げ加工法の開発〔ドーナッツ〕,③嚥下困難者対応の固体膨化食品の開発〔マフィン〕,④製パン用米粉の粒子径分布の最適化と米粉パンの品質改良〔米粉パン〕,⑤高温低酸素気流を用いた粉体食品素材の殺菌〔そば〕,⑥米飯塊の力学的特性に及ぼす凍結・解凍の影響の解明と制御〔冷凍寿司〕,⑦食品の減塩化に向けた食品の構造・物性と呈味性との関連性の解明〔スコーン,パイ〕,⑧デンプン-界面活性物質複合体形成の分子論的解明〔デンプン老化抑制剤〕に取り組んでいます。

(3)新規な食品品質評価法の開発に関しては,①多孔性食品のクリスプネス評価法の開発〔スナック菓子〕,②多孔性食品の「しっとり感」の明確化と評価法の開発〔パン〕に取り組んでいます。

(4)東日本大震災からの農水産業復興支援に関しては、

①高品質な農水産乾燥食品に向けての低温除湿乾燥法と減圧乾燥法の確立〔乾燥食品〕,②褐藻「アカモク」起源多糖・脂質の加工食品への応用〔麺,揚げ加工食品〕に取り組んでいます。

当研究室では,考える力の鍛錬,問題解決型人材の育成,プラス発想型人材の育成を教育方針にして,実学としての食品工学の構築と普及に努めています。そして,研究テーマのほとんどが民間等との共同研究であり,食産業に活用できる成果を出すようにしています。

アコースティック・エミッション(AE)によるクリスプネス評価

 

 

咽頭部を通過する食塊

粉体用閉回路型低酸素気流連続式殺菌装置